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京都最会讲冷笑话的店主,有好多谐音梗教人吃饭

作者: 生活小助手 发布时间: 2021年04月07日 14:15:50

なかひがし草喰 外观

我住在京都,对日本料理却一直兴趣平平。尽管如此,对“草喰”这个名字也早有耳闻,毕竟它有着“京都第一预约难”的名声。今年八月,店主中东久雄出版了一本书:《所谓美味,究竟是什么?》我才知道他原本是京北料理旅馆美山荘的儿子,后来独立,在市内开了这家自己的店。草喰以在山间采摘的蔬菜草花为食材,创立了一派“摘草料理”,其实也没那么寡淡,河鱼、兽肉和放养的鸡,都是主菜。在书中,中东先生讲述着四季美味,讲春天野山椒的麻,夏天香鱼的苦,秋天松茸的香,冬天野猪的脂肪,味蕾连接着个体和自然变迁。我被这些食物的故事打动,得知草喰原来就在附近,离我居住的地方不过两公里距离。读完书是九月的第三天,立刻打电话去预约,不幸被告知:九月里约满了,十月里也约满了。原来,草喰有个规矩:每月一号早上八点,准时开放下个月的电话预约。非得在第一天就打电话不可,第二天第三天第四天就都约不上了。我不甘心,十月第一天又打了电话,从早上8点开始,打了超过一个小时,才约上十一月第二天的午餐。

《所谓美味,究竟是什么?》,中东久雄著,幻冬舍,2019年7月

终于坐在草喰的店内,小小的空间里只能容下12个位置,都是吧台位。这幢木造京町家应该有些年头了,路人经过,汽车开过,外界的声响都会传进店里,秋日正午的阳光很好,也透过格子门窗落在石叠地板上,微微晃动。氛围没有想象中那么高级,反而松了一口气。不久后店员端上热茶来,茶杯上画着京都的夏日风物诗:五山送火的“大”文字。见我把相机放在桌上,店员又递过来毛巾,示意可以垫在下面。煮饭的炉灶和炭火的烤炉就在吧台里,四五个学徒忙来忙去,每道工序都在客人视线内,我眼前的一位,正在往盘子里装饰红叶。

所有的料理都在客人眼前制作

“大家好呀,欢迎光临。”过了十分钟,中东先生才走出来打招呼。目光在每个人脸上停留三秒。这句话仿佛是开场的信号,学徒们看眼色行事,迅速撤掉客人面前的茶杯,中东先生就准备上菜了。

第一道菜必须由中东先生亲自摆在客人面前。按照草喰的规矩,这一道是“八寸”,也是最有视觉效果的,需要把季节变化的感性融入其中。满满一盘端上来,全是秋天的旬物:带着豆荚煎炸的丹波黑豆,大原的柿子,焖烤银杏,抹茶调味的鲣鱼、来自日本海的烟熏青花鱼搭配以核桃……大粒的丹波栗切成了十文字,中东先生调侃它是“世界第一简单栗料理”,生栗剥皮工序太过困难,他于是发明了一种做法:剥壳后直接切成十字,带皮放入160度的油中素炸,炸至180度左右捞出,去油撒盐,即可呈上——炸过的栗子更容易剥皮,一边剥栗子一边喝酒也是客人的乐趣。

季节感满满的八寸

中东先生详细地介绍过每一种食材,又道:春天始于河岸,秋天则始于山间,这道菜中装饰着来自北山的红叶,红叶季虽还未至,但山里已经红了。又有小小的一片枫叶,确实还带着绿色。中东先生给我倒啤酒,也要在瓶身下垫一片叶子,是青翠的柏叶。

吃完了烟熏青花鱼,邻桌的夫妇喝起日本酒来。我们又吃了鲑鱼子和野生零余子做的焖饭,来自中东太太家传的白味噌汤,加入了菇类和栃饼,身体在寒冷中渐渐回暖。再端上来一道,中东先生说是今年最后的“子持香鱼”,即是肚子里还带着鱼卵的香鱼,去掉头,用味噌、酱油、味醂和日本酒腌渍后,再包裹在竹叶里烤制而成。旁边的红色蘸酱,原以为是番茄酱,尝了尝,味道十分清爽,原来是万愿寺红椒做成的。

学徒准备在炭火上烤香鱼

“这个季节竟然还有香鱼吗?”香鱼是京都人在夏天的风物诗,到了秋天就不知所踪,我过去在九月大阪的一家寿司店吃到过这种带卵的香鱼,但此时已经进入十一月,实在难得。

“所以说真的是今年最后的香鱼了,你们运气好。”面对我的大惊小怪,中东先生露出满意的神情。

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